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天水美食之“酸菜”

时间:2008-10-25 13:14来源:转载 作者:磁盘阵列 点击:
  在我的故乡天水,无处不有、 无人不食的“酸菜”享誉陇上,闻名遐迩。   相传,家乡的“酸菜”历史久远,是由几千年前家乡的名将姜维在行军途中研制而成的。名垂千古的蜀将姜维在带兵打仗的过程中,为防御粮饷中断,常令将士身背干菜,以
  

 

在我的故乡天水,无处不有、 无人不食的“酸菜”享誉陇上,闻名遐迩。
  相传,家乡的“酸菜”历史久远,是由几千年前家乡的名将姜维在行军途中研制而成的。名垂千古的蜀将姜维在带兵打仗的过程中,为防御粮饷中断,常令将士身背干菜,以备急用。士兵在行军途中,常常遭遇漂泊大雨,淋透了袋中的干菜,继而又遭烈阳曝晒,使其在不经意中得到了自然发酵。其香入鼻,其味酸美.后姜维令士兵有意加工制作,取其名为“酸菜”,浸泡“酸菜”之“水”初叫“姜水”(意在纪念姜维),现惯写为“浆水”。

如今“酸菜”的食用地不算太广,主要遍布在以天水为主的陇东南地区,但“酸菜”的食用者随处可见。

“酸菜”的制作工艺很简单:备陶制瓷缸一口,大小均可;从邻居家要一碗成品“浆水”(方言结子);购鲜菜(多以芹菜为佳)若干,洗净后切碎、切细,放入锅内参水煮沸后捞入备好的缸内,将要回的成品“浆水”也参入其内;再烧煮一锅清汤(开水中洒少许面粉,搅溶)倒入缸中,然后盖好缸口,发酵一日,便可食用。制作“酸菜”时,缸要擦净,菜要洗净,存放时要保持高度的洁净,不能溶入丝毫异类,否则,就会全缸皆坏。

可供制作“酸菜”的原料无处不有:有苦苦菜、荠荠菜、苜蓿菜等野菜之类;有油菜、白菜、芹菜、萝卜、土豆等种植之类。

“酸菜”的功用,长期以来主要是用于充饥。因为制作它成本低廉,故为穷困者家庭所必备。记得幼时“公社化”时期,家贫如洗,父母含辛茹苦,常年累月的劳作,也经常食不饱顿。为了能挽救生命于垂危,“酸菜”成了当时主要的食品。除了春、夏有野菜时要常备“菜缸”之外,到了秋、冬之季无野菜可寻时,必须提前拾积野菜,煮熟挤水后压存于诸多缸、桶内,以作“酸菜”的后备。那时,父母亲只要备好上几缸供作“酸菜”之用的“半成品”,心里就踏实得多了。我幼时的生命就是被家乡宝贵的“酸菜”养育而成的,那时无食用清油来炝“浆水”,母亲在无米之炊时,常常捞一碗干“酸菜”洒上盐供全家充饥,记得当时喝那母亲烧的土豆“酸菜”汤真是味美之极,是故乡的“酸菜”把我养大成人。

几十年过去了,如今故园的城乡生活发生了翻天覆地的变化。城里人在吃腻山珍海味、美味佳肴的时候,不忘用“酸菜”来调剂口味,乡下人依然每顿难舍“酸菜”,家家户户照样离不开“酸菜”缸。尚未脱贫的部分农民仍以“酸菜”为主粮。如今“酸菜”的功用在原来充饥的基础上,又有了诸多延伸,还发现了诸多药疗价值,如降血压,降血脂,减脂肪等等。

大凡家乡在外地生活、工作的游子,都念念不忘故土的“酸菜”,常被此谗得垂涎三尺。只要有机会踏入家园,吃“酸菜”面、喝“浆水”汤必是当务之急。有好多定居在天南地北的家乡人也让“酸菜”与他们一体安家落户。有的从家乡携带,有的在当地制作,“酸菜”成了其生活中难以分离的“伴侣”。

“酸菜”、“呱呱”、“酿皮”是家乡三种极为普通的民用食品,但它又是三块巨大的基石,无时不在支撑着家乡色彩斑斓的饮食文化的蓝天;无时不在点缀着家乡饮食文化的特色。

家乡的“酸菜”从远古而来,在它身上,蕴涵着历史,饱含着文化,记录着艰辛,象征着廉洁。

想起了家乡,就想起了“酸菜”,想起了“酸菜”,必然忘不了家乡。

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